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コーヒー豆の挽き方について |
お客様から、［美味しくコーヒーを淹れるコツを教えて下さい。］と、よく質問されます。
いろんなポイントがありますが、重点だけに絞ってお話してみようと思います。 |
１．新鮮で良質な珈琲豆を入手する事。
２．汲みたての良質な水を使用する事。
３．コーヒー豆を、適切な粗さに挽く事。
４．使用するコーヒーの抽出器具に応じた、正しい抽出をする事。
５．コーヒーは、そのつど淹れたての新鮮なものを飲む事。 |
最近の水道水の水質の状態では、浄水器などを使用して浄化された水を使ってもらうのが無難だと思います。
（例外として、水質の良い地域にお住まいの方や、良質の湧き水が入手できる方は、必要ありません） |
「珈琲豆は、挽きたてのほうが美味しい。」と言う事で、豆のまま買われるお客様もずいぶんおられます。
事実そうなのですが、問題は、家庭で豆を挽く時に、どのような挽き方をしているかと言う事です。
また、豆を挽いて買われるお客様も、挽きの粗さを指定される時に、ペーパー用とかサイホン用とか使用されているコーヒーの器具でご指定される方が、ほとんどです。
各種のコーヒー関連の記事等で、その用に解説されている事が多いので、お客様の方でも、その用に理解されているのだと思いますが、私の経験では、使用するコーヒーの器具で決まった粗さがあるのでは無いと言う事です。
コーヒーは同じ豆でも、器具に関わらず、挽く粗さによって味のでかたが微妙に違ってきます。
荒挽きの時は、アッサリとして、細挽きの時は、濃く抽出されます。 |
当店では、お客様に豆の挽き方をご説明する時に、できれば荒挽きにする事をお勧めしています。
と言うのは、荒挽きで抽出されたコーヒーは、時間がたっても味の変化がゆっくりとしているので、味が引き締まったように感じられて、最後の一滴まで美味しく飲めると言う事です。
それに対して、細挽きで抽出されたコーヒーは、珈琲豆の成分が十分に出し尽くされているので献ててすぐの時には、しっかりとした味のように思われますが、味の変化が早く時間の経過と共にまろやかさに欠けた味に変わっていきます。
もっとも、味の好みと言うのは十人十色で、豆の挽きの粗さも一概には決め付けられません。
でも、同じ珈琲豆を使用しても、荒挽きと細挽きとでは、上記のような違いが出てきます。
また、家庭で豆を挽かれる時の一番の問題は、豆を挽くために使用されている器具の事です。
たいていのお客様は、ミル付きのコーヒーメーカーを使っておられますが、これが豆を細かく挽かないと抽出部分に挽かれた豆が落ちないように設計されていたりすると、最悪の味になってしまいます。
コーヒーメーカーは、熱湯がポタポタと時間をかけて落ちるようになっているのが大半なのでただでさえ過剰抽出の味になるのに、珈琲豆を粉末のように、細かく挽いてしまうと更に出過ぎた味になってしまいます。ちょうど、出しすぎて渋くて飲みづらいお茶の味を想像して下さい。
多く使用されている家庭用の電動ミルの刃は、プロペラのような二枚刃の形式が大半だと思いますが、これも刃が新しくて切れの良い時にはいいのですが、切れが悪くなって豆の砕け方が歪になって上手く挽けないという状態になると問題が出てきます。
珈琲豆は、挽きたてが美味しいのは事実ですが、それは、豆を適正な粗さに挽けたらと言う前提が付いての挽きたてです。
最後に、荒挽きコーヒーの粗さの目安として、ゴマ粒大の大きさの粒子が沢山あるぐらいの粗さをお勧めします。
そして、コーヒーの濃度は、荒挽きで、豆の分量を少し多めにして献てたコーヒーのほうが自然でまろやかなコクがあると言う事です。 |
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