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ペーパーフィルターについて |
コーヒーの抽出方法には、ドリップ式（ネル・ペーパーフィルター・コーヒーメーカー）と浸出式（サイホン）の２つの方法があります。
ドリップ式抽出法は、皆さんご存知のように、コーヒー豆にお湯をかけて短時間で漉すという方法です。
浸出式抽出法は、サイフォンに代表されるように、お湯の中にコーヒー豆を一定時間浸しておくという方法です。
どちらの抽出法にも、長所・短所があります。
抽出方法をしっかりと確立すれば、誰が淹れても”ばらつきの無い一定の味”になる、という点では浸出式抽出法（サイフォン）が適していると思います。
でも、私の独断的な主観では、コーヒーの味のキレ・コク・まろやかさの総合点では、ドリップ式抽出法の方が勝っていると思います。
特に、ネルフィルター（こし布）のドリップで淹れたコーヒーは、他の器具ではだせないまろやかな味わいがあると思います。
それだけに、ネルフィルター（こし布）の抽出法は、熟練した抽出技術が一段と求められる器具でもあります。
誰でも、ネルフィルターを使えば、おいしいコーヒーが淹れられると言うものではありません。
（私も、珈琲修行時代は多いに苦労させられた器具です。）
珈琲探訪ＮＯ．１では、粗挽きコーヒーを薦めてきました。
と言うのは、他の器具では細挽きにすると、どうしても過剰抽出になり易く、まろやかさに欠けた味になり易いからです。
熟練した抽出技術を持った本物の珈琲職人が、ネルフィルター（こし布）のドリップを使って細挽きのコーヒーを淹れたときは、まったく違う味わいのコーヒーになると言うのも、一つの事実です。
（お湯のかけ方・フィルターの形・大きさなどの問題がありますが、ここでは触れません。）
しかし、そのような本物の珈琲職人さんが、ネルフィルター（こし布）のドリップで淹れた珈琲を飲ませてくれるようなお店が、今や天然記念物以上の希少価値になってしまったのは、時代の流れと言うより仕方の無い事です。
前置きが長くなりましたが、私はご家庭でコーヒーを淹れる時には、ペーパードリップの器具が一番最適ではないかと思います。
１．使い捨てなので、ネルフィルターのような面倒な管理が要らない。
２．毎回、同じ条件で抽出する事ができる。
３．ネルドリップのような、熟練した抽出技術が要らない。
ではなぜ、ネルフィルターもペーパードリップも、コーヒー粉にお湯をかけて漉すという方法は一緒なのに味の違いができるのでしょうか？
それは、布とペーパーと言う素材の違いから、お湯の落ちるスピードやコーヒー豆の粒子の膨張の仕方に微妙な違いが出てくるからです。
ネルフィルター（こし布）だけをとりあげても、使い始めの真っ白の時はアッサリとした少し水っぽい味に、ある程度使い込んだ時は、しっかりとしたコクのある味になります。
そして、十分に使いこんでお湯の落ちが悪くなってくると、出過ぎたキレの悪い味になってきます。
多くの方が、コーヒーメーカーも含めて、ペーパードリップ式の器具をお使いだと思いますが、使用しているペーパーフィルターは、どれも同じだと考えておられますか？
健康ブームを反映してか、無漂白のフィルターを求められるお客様も、最近は多くなりました。
当店では、カリタのペーパーフィルターを販売していますが、同メーカーでも無漂白（茶色）のフィルターと漂白（白色）のフィルターとでは、同じ珈琲豆を使用しても、抽出されたコーヒーの味には、上記のネルフィルターの時のような違いが出てきます。
無漂白（茶色）のフィルター でコーヒーを抽出した時には、少し出過ぎたキレの悪い味になっています。
両方をならべて比べてみると解りますが、無漂白（茶色）のフィルターの方が、お湯の落ちるスピードが遅いのです。
それで、少し過剰抽出ぎみの味になるのです。
初期の頃のペーパーフィルターは、漂白する時に塩素を使用していた時期が、確かにありました。
しかし、現在ではペーパーフィルターの漂白は、酸素漂白に変わっています。
体にも、環境にも、まったく影響はないのです。
ここでも、独断と偏見で、コーヒーの味の良さでは、漂白（白色）のフィルターを使用される事をお勧めします。
ペーパーフイルターも、メーカーが違うとパルプの材質や形・大きさが微妙に違ってきます。
中には、紙質の粗悪な物もあります。
同じ珈琲豆を使用しても、お湯の落ちが早すぎるペーパーフィルターでは、アッサリとした少し水っぽい味に、逆にお湯の落ちの遅すぎるペーパーフィルターでは、出過ぎたキレの悪い味になります。
”たかがペーパーフィルター 、されどペーパーフィルター”です。
おいしい珈琲を淹れるには、こんな所にも注意が必要です。
現在、お使いのペーパーフィルターはどんな状態のフィルターですか？ |
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